ქვევრში ღვინის დაყენების ტექნოლოგია

საქართველოში ვაზის 500-მდე ადგილობრივი ჯიში არსებობს.

გავრცელების ზონის მიხედვით ყველა საღვინე ყურძნის ჯიშს გააჩნია უნიკალური თვისებები და მახასიათებლები.

აღმოსავლეთ საქართველოში სამრეწველო წარმოებისათვის განკუთვნილი ყურძნის ჯიშებია: რქაწითელი, საფერავი, ხიხვი, ქისი, თავკვერი, ჩინური, გორული მწვანე, შავი კაპისტონი და სხვა.

დასავლეთ საქართველოში: ცოლიკაური, ციცქა, ჩხავერი, ალექსანდროული, ნუჯურეთული, კრახუნა, ოჯალეში, კაჭაჭი, წულუკიძის თეთრა და სხვ.

საღვინე ყურძნის ჯიშებთან ერთად საქართველოში მრავლად არის გაშენებული სხვადასხვა ჰიბრიდული ჯიშებიც, რომლებიც მეღვინეობაში არ გამოიყნება, რადგან ამ ყურძნისგან დაყენებული ღვინო შეიცავს ტოქსიკურ ნივთიერებებს.

ისტორიულად, საქართველოში, ღვინის ქვევრში დაყენების რამდენიმე მეთოდი არსებობდა, რომელთა ერთმანეთისაგან გამორჩევა, ძირითადათ, ზონური თავისებურებებით ხასიათთება. მაგალითად, კახეთში ალკოჰოლურ დუღილში მონაწილეობს ჭაჭის მთლიანი რაოდენობა. ღვინის დაყენების იმერული წესი კი გულისხმობს საწნახელიდან ქვევრებში ჩასხმულ ტკბილზე ჭაჭის მთლიანი რაოდენობის მაქსიმუმ 5-8 პროცენტის დამატებას..

ღვინის დაყენების კახური მეთოდი

ქვევრში ღვინის დაყენება დიდ შრომას, საქმისადმი რწმენას, სიყვარულსა და წინაპრების თუ მომავალი თაობის წინაშე პასუხისმგებლობას მოითხოვს. სწორედ ამიტომაა კახური ქვევრის ღვინის ფერიდან მზის სხივების სითბო რომ იფრქვევა.

ქვევრში ღვინის კახური მეთოდით დაყენებისას ყურძნის გადამუშავება ქვევრში ჭაჭასა და კლერტთან ერთად ხდება. ალკოჰოლური დუღილის შემდეგ თეთრი ღვინო ვარგდება ჭაჭაზე და ლექზე 5-6 თვის, ხოლო წითელი ღვინო 1-2 თვის განმავლობაში.

ნამდვილი კახური ქვევრის ღვინის მისაღებად, ყურძენი კარგად დამწიფებული იკრიფება. ამასთანავე აუცილებელია კლერტის სიმწიფეც, რაც ქარვის ფერის შეძენით გამოიხატება.

ტრადიციული მეთოდით, ყურძენი, საწნახელში თავსდება და იჭყლიტება.

საწნახელი - ყურძნის დასაჭყლეტი და დასაწური დიდი ზომის ჭურჭელია. ის კეთდებოდა ცაცხვის, წაბლის, თელას, თხილის ხისაგან. ადრე, ქვაში და კლდეში იკვეთებოდა.

უძველესი კლდეში ნაკვეთი საწნახელი ელინისტური ხანით თარიღდება (უფლისციხე, ზენითი). გვხვდება ადრინდელ და შუა ფეოდალურ ხანებშიც.

საწნახელში ყურძნის დაწურვის დროს ტკბილი ჩაედინება ქვევრში. ჰაერზე ფერმენტაციის შემდეგ ემატება დურდო და კლერტი.

კლერტი შეიცავს 10 პროცენტამდე მაღალმოლეკულურ ნივთიერებას - ლიგნინს. ჰაერზე ჟანგბადით დაჟანგვისას ის წარმოქმნის არომატული რიგის ალდეჰიდებს, რომლებიც აუმჯობესებენ მომავალი ღვინომასალებისა და ღვინის არომატს.

განსაკუთრებული ყურადღება ენიჭება დურდოს დადუღების პროცესს. სპეციალური იარაღით დურდოს დარევა, დღე-ღამეში, 5-6 ჯერ მაინც ხდება. ეს გამორიცავს ჭაჭის ზემოთ ამოსვლას და არასასურველი მიკრობიოლოგიური გარემოს წარმოქმნას. დარევის პროცესში მასის აერაცია და ერთგვაროვან სხეულად ჩამოყალიბება ხდება.

დურდოს მძაფრი დუღილის დამთავრების შემდეგ ჭაჭა ნახშირორჟანგს გამოყოფს და ჭურჭლის ფსეკრზე ილექება. ქვევრის ზედა ნაწილს ღვინომასალა იკავებს. საჭიროების შემთხვევაში, ჭურჭელს ავსებენ იგივე შინაარსის ღვინით და ქვევრს, არაჰერმეტიულად, სარქველს აფარებენ. 3-4 დღის შემდეგ, ქვევრის ყელს გოგირდის კვამლით ამუშავებენ და საქრველი, უკვე, ჰერმეტიულად იხურება.

მას შემდეგ, რაც ღვინო მტევნის მაგარი ნაწილებიდან მიიღებს გემოს. შეფერვას, სხეულსა და სიძელგეს ხდება ჭაჭის მოხსნა.

პირველ რიგში ხდება ჭაჭის თავზე ქვევრის შუაწელში მოთავსებული თავანკარა ფრაქციის გადაღება მეორე ქვევრში, სადაც იწყება ღვინის დავარგება-დამწიფების პერიოდი. ღვინო იძენს უნიკალურ თვისებებს, დამახასიათებელ არომატსა და გემოს.

დამწიფების პერიოდში ხდება ღვინის მუდმივი ლაბორატორული და ორგანოლეპტიკური კონტროლი. ყურადღება ექცევა პროცესის განვითარებასა და ღვინის ხარისხს.

მომწიფებული ღვინო ისხმება ბოთლებში და კორპის საცობით ილუქება. მინის ბოთლში ღვინო აგრძელებს განვითარებას. რაც ფურო მეტი დრო გადის, ღვინის გემო იხვეწება, უკეთესი ბუკეტი უყალიბდება, რბილდება და უფრო სასიამოვნო დასალევი ხდება.

ღვინის დაყენების იმერული მეთოდი

ღვინის ქვევრში დაყენების იმერული მეთოდი გულისხმობს ტკბილის დუღილს ქვევრში, მასში 5-8%-ის ჭაჭის დამატებით. საფუვრის ლექზე 5-6 თვიანი დავარგების შემდეგ ღვინოს გადაიღებენ სხვა ქვევრში - შემდგომი დავარგება-დაძველებისთვის.

მრავალ საუკუნოვანმა გამოცდილებამ და პრაქტიკამ გვიჩვენა, რომ ქვევრში ტკბილის დუღილის წინ ჭაჭის განსაზღვრული დოზით დამატება კარგ გავლენას ახდენს იმერული ღვინის სტაბილურობასა და ორგანოლეპტიკურ ღირებულებებზე. ჭაჭაში შემავალი ტანინი ბოჭავს ცილოვან ნივთიერებებს და სხვა კოლოიდებს. გამოყოფილ ტანინებს ლექში თან მიაქვს არასასურველი მიკრონაწილაკებიც. ასეთი ღვინოები კარგად იწმინდება და ბუნებრივად სტაბილურია.

რთველის დროს ირჩევა და იკრიფება 20-23%-ანი შაქრიანობის შემცველობის ყურძენი. ყურძენი იჭყლიტება საწნახელში და ტკბილი მიედინება ქვევრში ,სადაც ემატება 5-8% ჭაჭა. ზედმეტი ჭაჭა იმერულ ღვინოს აუხეშებს.

ქვევრი ავსებისას ტოვებენ სადუღარ არეს, რომელიც მისი მოცულობის 10-15%-ს შეადგენს. კეთდება 50 სმ სიგრძის „სასულე“ (საჰაერო) და ქვევრი იხურება მუხის ან წაბლის სარქველით.

მძაფრი დუღილის დროს ხდება ჭაჭის დარევა, დღე ღამეში 3-4ჯერ. აერაცია აძლიერებს საფუვრის ცხოველმყოფელობას.

მძაფრი დუღილის დასრულების შემდეგ ქვევრი ივსება იგივე შინაარსის მაჭრით და სარქველი ეფარება. ამ ეტაპზე სარქველი არაჰერმეტულად არის დახურული, რაც აირების დახწევას უწყობს ხელს.

იმერული ტექნოლოგიით ქვევრში დაყენებული ღვინო გამოირჩევა მრავალფეროვანი არომატებით, გემოთი და ხალისიანი სიმჟავით. აქაური ღვინო, თითქოს, ხასიათითაც ჰგავს იმერელ კაცს და მათ სამზარეულოსაც არაჩვეულებრივად ეხამება.